Auparavant, le pourboire était relativement simple : on allait au restaurant, on recevait un bon service et on laissait un pourboire pour remercier le personnel.
Aujourd’hui, les terminaux de paiement proposent des pourboires de 20 %, 25 %, voire davantage. Les clients sont aussi de plus en plus souvent invités à laisser un pourboire au comptoir d’un café, à une borne libre-service et dans d’autres situations où les attentes sont moins claires.
Bienvenue dans le débat sur les pourboires, qui soulève une question fondamentale : à qui revient la responsabilité d’assurer une rémunération équitable aux employés de restaurant?
Les dernières tendances en matière de pourboires révèlent des tensions grandissantes entre les attentes des consommateurs et les réalités financières de la restauration. Même si le pourboire traditionnel demeure populaire, la frustration entourant les situations où il est demandé et les montants suggérés fait évoluer la discussion.
Pour Spencer Michiel, consultant chez Back of House, ce débat soulève également des questions sur la façon dont les restaurants rémunèrent leurs employés, notamment ceux qui travaillent en cuisine et dans les coulisses.
Un récent article du New York Post s’est penché sur la confusion grandissante entourant les suggestions de pourboire affichées sur les terminaux de paiement, notamment aux bornes libre-service et dans d’autres situations où le service personnalisé est limité.
Les clients souhaitent récompenser un bon service, mais ils savent de moins en moins quand il est approprié de laisser un pourboire. Ils peuvent aussi se sentir mal à l’aise lorsqu’un terminal de paiement semble leur imposer cette décision.
Même lorsque le pourboire est facultatif, il peut être gênant de le refuser lorsqu’un employé se tient juste à côté. Ce qui devrait être une dernière interaction agréable peut alors laisser le client avec un sentiment de pression ou de frustration.
La fatigue liée aux pourboires et les attentes des consommateurs occupent une place de plus en plus importante dans le débat. Les clients veulent comprendre ce qu’ils paient, à qui profite leur pourboire et si le montant demandé correspond réellement au service reçu.
« Il y a une différence entre un client qui souhaite récompenser un bon service et un client qui se sent obligé de laisser un pourboire simplement parce qu’un terminal lui présente cette option, explique Spencer. Les restaurateurs doivent être conscients de cette distinction. L’objectif devrait être de faire sentir aux clients qu’ils sont appréciés, et non de leur mettre de la pression. »
Le défi consiste à permettre aux employés de recevoir des pourboires tout en offrant aux clients une expérience transparente et agréable.
Malgré les critiques, le pourboire n’est pas près de disparaître.
Selon un récent rapport de Relish Works sur les tendances de consommation au restaurant en 2026 :
Ces résultats montrent que le modèle traditionnel demeure de loin le plus populaire parmi les options proposées. Sa popularité pourrait s’expliquer par les habitudes des consommateurs et la flexibilité qu’il offre. Les clients peuvent choisir le montant du pourboire en fonction de leur expérience.
Une partie des consommateurs serait néanmoins ouverte à une approche différente. Les frais de service offrent une plus grande prévisibilité, tandis que des prix plus élevés au menu permettraient de connaître le coût total du repas dès le départ.
Aucune de ces solutions n’est toutefois sans difficulté. Les clients peuvent se demander comment les frais de service sont répartis entre les employés, tandis qu’une augmentation des prix au menu risque de donner l’impression qu’un restaurant est plus cher que ses concurrents.
Les dernières tendances montrent que les restaurateurs cherchent un modèle de rémunération qui répond aux besoins de leurs employés tout en conservant la confiance de leur clientèle.
Un reportage de la BBC portant sur des restaurants américains qui abandonnent le pourboire donne un aperçu de ce à quoi pourrait ressembler une autre approche.
L’article présente notamment La Cigale, un restaurant de San Francisco qui propose une expérience gastronomique à prix fixe de 140 $ par personne, sans accepter les pourboires. Plutôt que de laisser les clients décider du montant supplémentaire à verser, le restaurant intègre la rémunération de ses employés directement dans ses prix.
Selon la BBC, Caroline Kraetzer, qui travaille au service du vin, gagne 40 $ de l’heure. Ce modèle permet aux clients de connaître le prix dès le départ, tout en offrant aux employés une structure de rémunération différente.
Toutefois, abandonner le pourboire ne se résume pas à retirer cette option de la facture. Les restaurateurs doivent établir des prix qui couvrent les salaires et les dépenses d’exploitation, tout en demeurant concurrentiels. Des prix plus élevés au menu peuvent également être difficiles à accepter pour les clients soucieux de leur budget.
« Sur le plan opérationnel, la stabilité est importante. Les restaurateurs doivent trouver une façon de rémunérer équitablement leurs équipes tout en assurant la rentabilité de leur entreprise, explique Spencer. Il n’existe pas de solution universelle, mais peu importe le modèle choisi, les employés et les clients doivent comprendre comment il fonctionne. »
Les résultats de Relish Works indiquent que la majorité des consommateurs ne sont pas encore prêts à abandonner le pourboire traditionnel. Les modèles alternatifs montrent toutefois qu’il existe d’autres façons de rémunérer les employés de restaurant.
De nombreux clients présument que leur pourboire revient directement à la personne qui les a servis. En réalité, certains restaurants utilisent des systèmes de mise en commun ou de redistribution des pourboires afin de les partager avec d’autres employés admissibles, notamment les barmans, les commis débarrasseurs, les commis au service et le personnel de cuisine.
La mise en commun et la redistribution des pourboires sont deux méthodes utilisées pour répartir les pourboires entre les employés.
Dans un système de mise en commun, les pourboires sont regroupés, puis partagés entre les employés participants. Dans un système de redistribution, un serveur ou un barman remet généralement une partie de ses pourboires à d’autres membres admissibles de l’équipe, comme les commis débarrasseurs ou les barmans.
Au Québec, le pourboire appartient à la personne salariée qui a rendu le service. Les employés qui ont droit aux pourboires peuvent toutefois convenir de les partager avec d’autres membres de l’équipe, y compris les cuisiniers et les plongeurs, au moyen d’une convention de partage des pourboires.
Cette convention doit être établie par consentement libre et volontaire des employés qui ont droit aux pourboires et être acceptée par leur majorité. L’employeur ne peut ni imposer le partage ni intervenir dans l’établissement de la convention. Il peut toutefois en assurer l’application et redistribuer les pourboires si les employés le lui demandent.
Pour les restaurateurs, la question dépasse la simple répartition des pourboires. Elle soulève des enjeux plus larges liés à la rémunération, à la transparence et à la reconnaissance de tous les membres de l’équipe qui contribuent à une expérience client réussie.
Selon le type de restaurant, les pourboires peuvent créer des écarts de rémunération importants entre le personnel en salle et celui en cuisine.
« Dans un restaurant avec service aux tables où la facture moyenne est élevée, les serveurs qui reçoivent des pourboires peuvent gagner jusqu’au double du salaire horaire du personnel de cuisine, explique Spencer. Tous les employés qui contribuent au service méritent leur part, y compris les cuisiniers, les commis débarrasseurs, les hôtes et hôtesses, les barmans et les plongeurs. »
Il n’existera peut-être jamais de règle unique qui convient à toutes les situations. Le service aux tables, les commandes pour emporter, la livraison et les transactions libre-service nécessitent différents niveaux de travail et d’interaction avec les clients.
Des pratiques plus claires en matière de pourboire pourraient néanmoins réduire la confusion.
Les restaurants qui envisagent d’autres modèles devraient également expliquer comment ceux-ci contribuent à la rémunération de leurs employés.
Si des prix plus élevés au menu remplacent les pourboires, les clients doivent comprendre ce qui est inclus dans le montant payé. Si des frais de service sont ajoutés, expliquer clairement leur raison d’être contribue à établir un climat de confiance.
Au fond, la fatigue liée aux pourboires et les attentes des consommateurs reflètent un défi plus vaste : les clients veulent payer un prix juste, et les employés de restaurant souhaitent recevoir une rémunération qui reflète leur travail.
Le pourboire traditionnel bénéficie encore d’un appui important, mais cela ne signifie pas que les restaurateurs devraient ignorer la frustration grandissante des consommateurs.
L’occasion est là de rendre le système plus clair, plus transparent et plus équitable.
Entre l’évolution des pratiques en matière de pourboire, les défis liés à la main-d’œuvre et les attentes changeantes des consommateurs, l’industrie de la restauration est en constante évolution.
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